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Wildente orientalisch

Wildente orientalisch

Rezept von Jürgen Treutinger

Weihnachten... diese herrliche Zeit, in der köstliche Düfte und Aromen aus der Küche dringen. Spezielle Gewürze vereinen sich mit  bekannten Zutaten zu allerlei süßen und pikanten Köstlichkeiten. Aber auch die Zeit für raffinierte Wild- und Geflügelvariationen, welche nicht immer nur auf die klassische Art und Weise zubereitet werden müssen.

Gut, wenn man hier einen Jäger seines Vertrauens als Lieferanten hat - oder im Handel hochklassiges Wildgeflügel erwerben kann. Denn gerade hier sollte man auf eine wirklich höchste Qualität achten. Das heute vorgestellte Rezept bringt die Aromen aus 1001 Nacht in die besinnliche Vorweihnachtszeit und verleiht der Wildente einen süß-herben und intensiven Geschmack. Probiert es aus, ihr werdet bestimmt begeistert sein und auch bei euren Gästen richtig punkten können.

Vorbereitungszeit
15 Min.
Grillzeit
70 - 90 Min.
Personen
4

Zutaten

  • 2 Wildenten mit jeweils ca. 1000 g - das Rezept gelingt natürlich auch mit normalen Enten oder kleinen Gänsen
  • 300 ml Weißwein (Gelber Muskateller oder Riesling Spätlese)
  • Feines Meersalz

für die Glace

  • 3 g Szechuanpfeffer
  • 3 g Korianderkörner
  • 1 g Kümmel (ganz)
  • 4 grüne Kardamomkapseln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 120 g Honig (Akazie oder Pinie)
  • 2 EL Sojasauce (Superior Light Soja Sauce)
  • 2 EL Sherry (Manzanillo oder Fino)

zum Grillen

  • 1 Bierdosenhalter für zwei Hühnchen

Empfohlenes Zubehör


Zubereitung

Als erstes kümmerst du dich um die Wildenten. Du solltest alle übrigen Federkiele und auch die restlichen Federn entfernen. Hierzu eignet sich eine kleine Pinzette, damit bekommt man auch die widerspenstigsten Reste des Federkleids entfernt. Eventuell auch noch auf Schrot überprüfen, mancher Jäger hinterlässt hier gerne einen Gruß an den Zahnarzt. Du solltest hier sehr sorgfältig vorgehen, denn die Wildente soll ja bereits optisch voll überzeugen.

Die Enten waschen, innen und außen gut mit Küchenkrepp trocknen. Die Gewürze (bis auf den Knoblauch) in einer kleinen Pfanne zwei Minuten ohne Fett anrösten, dabei ständig bewegen. Die Gewürze entfalten dabei ihre ätherischen Öle. Auf einen kleinen Teller geben und kurz abkühlen lassen.

Nun kommt ein kleiner Kraftakt, den du natürlich mit Leichtigkeit stemmst. Die Gewürze werden im Mörser zu einem möglichst homogenen Pulver zermahlen. Der Koriander erweist sich dabei als wiederspenstig, aber auch er ist kein Problem für dich. Du fügst Honig, Sojasauce und Sherry hinzu und verrührst alles zu einer leicht dickflüssigen Marinade. Der Knoblauch bekommt einen Klatsch mit der offenen Handfläche und kommt zur Marinade.

Die Enten innen leicht salzen, eher etwas sparsam mit dem Meersalz umgehen. Bei Bedarf kannst du auch die Flügel und die Keulen mit etwas Küchengarn bardieren. Den Weißwein in gleichen Teilen in die Bierdosenhalter füllen. Du kannst gerne noch eine zusätzliche grüne Kardamomkapsel in jeden Halter geben. Nun setzt du vorsichtig die Enten auf den Sitz. Die Enten nun gut mit der Glace einpinseln, bereits jetzt nimmst du den intensiven Duft der Aromen wahr und freust dich auf den Gaumenschmaus.

Dein Bob bzw. Leif ist zwischenzeitlich mit BBQ-Pellets, z.B. Eiche, auf 200 °C angefeuert und der Smokediffusor mit den Knoblauch-Pellets bestückt. Falls vorhanden, bestückst du die beiden Temperaturfühler zwischen Brust und Keule der Enten. Die Enten 20 Minuten indirekt grillen - nach zehn Minuten die Enten zum Smokediffusor drehen und erneut mit der Glace bestreichen. Weitere 40 Minuten indirekt grillen und alle zehn Minuten mit der Glace bestreichen, bei Bedarf auch wieder drehen. Die letzten 15 Minuten die Temperatur auf 210 °C - 215 °C erhöhen, jedoch aufpassen, dass die Glace nicht zu dunkel wird oder gar verbrennt. Die optimale Kerntemperatur beträgt 82 °C - 84 °C.

Die Ente tranchieren - klassisch pro Gast eine halbe Ente oder modern angerichtet als ausgelöste und in Tranchen geschnittene Brust und die zerteilte Keule auf dem Teller. Vor dem Servieren noch mit etwas Meersalz (oder Chilisalz) bestreuen. Dazu schmeckt ein süßes Feigen-Rotkraut und Fingernudeln. Mit etwas Fond und dem Rest der Glace kann schnell noch eine schmackhafte Sauce gezaubert werden.

  Wildente orientalisch vom Grill


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